Maitrise du S02 lors de la vinification : comment réduire les doses
Objectifs
Comprendre la chimie du SO2 pour une utilisation raisonnée
Etre capable de choisir les pratiques œnologiques permettant d'en réduire les doses
Programme
Jour 1 :
Chimie du SO2, rappel de ses propriétés et cadre règlementaire.
Etapes critiques de la vinification en blanc et en rouge, risques microbiologiques et organoleptiques:
- gestion de la vendange
- gestion de la phase post fermentaire
- Elevage
Jour 2 :
Stabilisation microbiologique et organoleptique des vins:
- Intrants chimiques (alternatives au SO2)
- Procédés de stabilisation: management des gaz dissous (O2, CO2, inertage) et filtration
- Dégustation (1h30): Vins issus de différents itinéraires de vinification
Compétences visées
Etre capable de produire des vins à teneurs réduites en sulfites permettant d’ éviter les dérives microbiologiques et organoleptiques.
Modalités
Intervenant
Claudia NIOI, Enseignant Chercheur ISVV
Remy GHIDOSSI, Professeur ISVV
Valérie LAVIGNE, Œnologue et Chercheur ISVV
Prix : 620 euros TTC
(déjeuner du midi inclus)
Lieu de Formation
ISVV
210 chemin de Leysotte
33882 Villenave d’Ornon
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Informations pédagogiques
Claudia NIOI
responsable du stage
+33 (0) 5 57 57 58 72
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