Noé COCHETEL - Vendredi 9 décembre 2016 à 9h00

Influence du génotype de porte-greffe dans la signalisation azotée et le développement du greffon chez la Vigne

Xavier POITOU - Lundi 12 décembre à 14h00

Contribution à la connaissance aromatique des vins rouges – approche sensorielle et moléculaire des nuances "végétales, vertes" en lien avec leur origine

Résumé :

La famille aromatique du végétal dans les vins rouges recouvre une large diversité de nuances. Nos travaux révèlent que celles-ci n’ont pas toujours de lien direct avec les composés connus (2-méthoxy-3-alkylpyrazines, alcools en C6). Aussi, après avoir été définie sensoriellement, les déterminants moléculaires de cette famille d’odeurs ont été recherchés en s’appuyant, à partir de vins représentatifs, sur différentes techniques de fractionnement (CLHP, distillation sous vide) puis MDCPG-O-SM. Une première origine de ces nuances a été développée, celle associée à la maturité des raisins. La présence du 1,8-cinéole (eucalyptol), avec des notes « vertes »,  selon une origine variétale en lien avec la maturité des raisins a pu être attestée dans les vins de Cabernet Sauvignon. La capacité d’un cépage à en produire des quantités significatives (Fer Servadou) ainsi qu’une origine exogène associée à la présence d’une espèce d’armoise au vignoble (Artemisia Verlotiorum) sont aussi établis. Une autre origine d’apparition des nuances végétales a été considérée : le pressurage des marcs. Cette étude montre le lien étroit entre la catégorie aromatique des vins de presse et la famille du végétal. En outre, elle révèle la présence de divers marqueurs odoriférants, en particulier le (Z)-4-heptenol dont l’évolution est corrélée au niveau de pression et la contribution sensorielle établie, à l’inverse de la plupart des alcools en C6 ; de même qu’elle suggère l’implication de plusieurs composés carbonylés à l’odeur caractéristique des vins de presse. L’influence des paramètres technologiques (inertage, pression, SO2, FML) est aussi précisée. La présence du salicylate de méthyle comme marqueur de défense de la plante contre plusieurs maladies cryptogamiques (mildiou, black rot, esca) et comme contributeur à l’odeur végétale de certains vins rouges a enfin pu être démontrée.

Mot clef : vins rouges, arômes végétaux, notes vertes, maturité, pressurage, origine exogène, 1,8-cinéole, salicylate de méthyle

Blandine CRETIN - Mercredi 14 décembre à 9h30

Recherche sur les composés non volatils contribuant à l'équilibre des saveurs sucrée et amère du vin

Résumé :

L’équilibre gustatif des vins secs repose notamment sur les saveurs amère et sucrée, dont les déterminants moléculaires n’ont été que partiellement élucidés. Un premier axe a consisté en l’étude de la contribution gustative des lignanes du chêne et neuf composés ont été observés pour la première fois dans le vin. Le (±)-lyonirésinol a été établi comme le plus amer et le plus abondant des lignanes isolés. Ses deux énantiomères ont été séparés, caractérisés par VCD et leur dégustation a révélé que seul le (+)-lyonirésinol possède une amertume modifiant le goût du vin. Dans un second axe, la saveur sucrée conférée par les raisins aux vins secs a été étudiée. Des expérimentations de vinification combinées à des outils sensoriels ont montré un gain de saveur sucrée au cours de la macération post-fermentaire à chaud et un effet des pépins de raisin sur le moelleux des vins secs. La mise en place d’un protocole de fractionnement d’extrait de pépins et de vin, par des techniques séparatives couplées à la gustatométrie, a permis la purification de six composés sapides. Plusieurs marqueurs de la sucrosité des vins secs ont ainsi été identifiés par FTMS et RMN : le mélange de deux nouvelles molécules, les acides 2-hydroxy-3-méthylpentanoïque-2-O-β-glucopyranoside et 2-hydroxy-4-méthylpentanoïque-2-O-β-glucopyranoside ; l’acide gallique-4-O-β-glucopyranoside et l’acide epi-DPA-3′-O-β-glucopyranoside, identifiés pour la première fois dans les vins, ainsi que l’ILA-Glc et l’astilbine. Ces nouveaux marqueurs ont été quantifiés dans les vins ainsi que dans les différentes parties de la baie pour préciser leur localisation et établir leur contribution gustative.

Mots clés : sucrosité, amertume, macération post-fermentaire à chaud, pépins de raisin, vinification, bois de chêne, lignanes

Roberta TRIOLO - Vendredi 16 décembre à 9h30

Factors impacting berry size and consequences on grape composition and wine quality

Résumé :

Final berry mass, which is a major quality factor in wine production, is the result of the integrated effect of several factors, including berry seed content and vine water and nitrogen status. Depending on the observation scale, the hierarchy of the degree of impact of these factors can vary. These factors also influence berry composition. The present work was designed to study the simultaneous effect of major factors influencing berry mass and composition, to hierarchize their impact at different scales, to distinguish a direct effect of these factors on berry composition from an indirect effect mediated through their impact on berry mass and to compare the profile of wines made from large and small berries, harvested on the same parcel, sorted by Calibaie® machine. A special focus on the effect of vine water status on the final berry mass and berry tissue masses was also performed. The study was carried out simultaneously on two vineyards located in the Saint Emilion (France) and Alcamo (Sicily) areas, during 2014 and 2015. On the first site, vines were planted on two soil types (sandy and a gravelly soil), characterized by different SWHC, while on the second site a range of water availability was created by applying of two different irrigation treatments (Irrigated and Non-Irrigated). All studied factors significantly influenced the final berry mass. However, depending on the scale, some factors homogeneously impacted the berry growth and composition. At the intra-parcel scale, vine water status represented the most impacting factor on berry mass and composition, while berry seed number did not have significant effect. Opposite results were obtained when the investigation was carried out at the intra-bunch and intra-plant scales. At large scale, factors impacted directly and indirectly major berry compounds when a significant effect of berry size on grape and wine composition was observed. Grape juices and wines produced from smaller berries were more concentrated. Neither at intra-bunch, nor at intra-plant scales, berry size effect on juice composition was significant. Only anthocyanin concentration was related to berry size at all scales. This fact was particularly obvious in berries produced under limited water conditions. Water deficit increased the skin to flesh ratio, independently of berry size. This means that small and large berries, produced from a single parcel with homogenous water uptake conditions, tend to have similar enological profiles.