Les Vendanges du Savoir - L'odyssée d'une bulle de champagne, de la bouteille à la flûte...

Mardi 5 décembre à 18h30, auditorium de la Cité du Vin

Avec Gérard Liger-Belair, Equipe Effervescence, Champagne et Application, GSMA (UMR CNRS 7331) Université de Reims Champagne-Ardenne, Reims, France

Je vous propose un voyage au cœur d’une flûte de champagne, à l’échelle de la bulle. Vous allez découvrir la valse des bulles comme vous ne l’avez probablement encore jamais vue... Bon voyage au cœur de l’effervescence !

C’est vers la fin du 17ème siècle que le champagne voit le jour à l’abbaye de Hautvillers, près d’Epernay, sous l’impulsion d’un moine bénédictin visionnaire, dom Pierre Pérignon (1638-1715). Aujourd’hui, près de trois siècles plus tard, le champagne est indiscutablement devenu un mythe, et les vins effervescents au sens large connaissent un essor sans précédent.

La valse des bulles dans une flûte n’est pas étrangère à cette incroyable notoriété. Ces petites sphères de gaz carbonique qui prennent naissance dans le vin engendrent une kyrielle de phénomènes d’une complexité insoupçonnée qui vont mettre en éveil la panoplie complète des sens du dégustateur. Voilà maintenant une vingtaine d’années que nous étudions les processus à l’œuvre lors d’une dégustation de champagne. A l’échelle microscopique, le spectacle de l’effervescence est saisissant ! Nous tentons de comprendre le mouvement des bulles, et les mécanismes qu’elles induisent en dégustation. Aujourd’hui, nous savons par exemple qu’elles apparaissent sur de fines poussières ou des imperfections du verre, qu’elles remontent vers la surface en se chargeant du gaz carbonique dissous, et qu’elles éclatent en projetant de minuscules gouttelettes, dispersant ainsi efficacement les arômes du vin.