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Mardi 4 décembre 2018 à 19h00
Pourquoi les producteurs de vin doivent-ils, encore aujourd’hui, se fier aux découvertes de Pasteur et des premiers microbiologistes du vin ?
Pasteur a entrepris ses études sur le vin par celles des « maladies », dont il prouve l’origine microbienne. En observant la fermentation naturelle du moût par les levures du raisin, il met aussi fin aux discussions sur « les générations spontanées ». Il ouvre ainsi la voie à la microbiologie du vin. Aussitôt, les œnologues reconnaissent et traitent les altérations des vins et développent l’utilisation des levures sélectionnées. Dès lors, la microbiologie et la biochimie inspirent les chercheurs de l’œnologie ; les résultats s’accumulent. Dès les années 1950-1970, l’essentiel de la biologie des levures et bactéries du vin, de leur diversité, de leur métabolisme et des conditions de leur croissance est découvert. Les producteurs de vin bénéficient de ces avancées, les accidents de vinification diminuent. A partir des années 1980, les progrès dans l’étude des génomes et des protéines d’une part et dans la chimie des métabolites et des arômes d’autre part, sont de puissants outils de l’étude du système microbien œnologique. Des liens subtils entre micro-organismes et qualité sensorielle finissent par être dévoilés. Mais, au chai, l’utilisation de ces connaissances n’est pas toujours judicieuse. D’un côté, les outils et pratiques se diversifient à l’extrême et leur application excessive ignore quelques fois les bases de la vinification. D’un autre côté, à l’opposé, l’absence d’intervention et la négation de savoirs authentiques aboutit à des vins fragiles, et à la recrudescence des maladies oubliées.
Avec Aline LONVAUD, professeur émérite en microbiologie, Institut des Sciences de la Vigne et du Vin, université de Bordeaux
Adrien Rusch-