L'éveil du goût : amertume et équilibre

 
L'Institut des Sciences de la Vigne du Vin et INNO'VIN vous invitent au 5e Séminaire Vins & Consommateurs sur le thème "L'éveil du goût : amertume et équilibre".

Une réflexion menée autour de l'éducation au goût amer, par le biais du miel et du thé... introduite par Sophie NIcklaus, directrice de recherche à l'INRA Dijon et suivie d'une dégustation animée par le célèbre oenologue Jean-Claude Berrouet.

Sophie Nicklaus

"Le comportement et les préférences alimentaires sont appris, essentiellement durant les premières années de vie. Les apprentissages en lien avec la flaveur des aliments (saveurs et arômes) peuvent avoir lieu dès la grossesse et la lactation, à travers l’exposition du fœtus puis du nourrisson aux flaveurs des aliments ingérés par la mère. Au-delà de cette période de découverte des arômes, la période la plus importante pour apprendre à manger est probablement lors de la transition entre l’alimentation lactée et l’alimentation « adulte », c’est-à-dire au début de la diversification alimentaire, avec la découverte de l’ensemble des propriétés sensorielles (textures, saveurs, arômes) et nutritionnelles (valeur énergétique).
Sophie Nicklaus, Directrice de Recherche INRA au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation de Dijon, travaille sur les conditions de ces apprentissages précoces, ainsi que sur les facteurs susceptibles de les influencer en analysant l’influence des propriétés sensorielles des aliments telles que les saveurs, les arômes et les textures. 
Lors de sa présentation, Sophie Nicklaus nous parlera notamment de l’apprentissage de l’amertume."

Jean-Claude Berrouet

"La qualité organoleptique d’un vin repose sur sa typicité aromatique mais aussi sur son caractère
gustatif et notamment sur l’équilibre des saveurs. Si l’on ne dispose que de peu de mots pour décrire cette hétérogénité, il n’en demeure pas moins l’existence d’un continuum de sensations qui nous permettra au final de caractériser et définir l’équilibre des vins.
L’équilibre gustatif des vins repose notamment sur les saveurs amères et sucrées. Mais s’il est aisé
d’appréhender, dès le plus jeune âge, la sensation sucrée, comment apprendre le goût de l’amertumeà un enfant ? Le miel est peut-être le seul produit qui lui fera aimer l’équilibre entre amertume et sucrosité. Plus tard, l’apprentissage de l’amertume des vins peut s’étudier au travers de produits plus complexes comme le thé de différentes origines.
Jean-Claude Berrouet, œnologue, propose au travers d’une triple dégustation, une illustration de
nos questionnements scientifiques et hédoniques."

 

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