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La Chaire Denis Dubourdieu sur la « qualité et l’identité des vins » a été inaugurée le 20 octobre dernier à l’ISVV – Institut des Sciences de la Vigne et du Vin - en l’hommage à l’oenologue Denis Dubourdieu plus d’un an après sa disparition.
La plus grande salle de dégustation de l’ISVV a également été nommée pour l’occasion « salle Denis Dubourdieu » en l’honneur de son fondateur.
Denis Dubourdieu (1949-2016), remarquable professeur d’œnologie, chercheur brillant, vigneron passionné, consultant international, et Chevalier de la Légion d’Honneur, a consacré toute sa vie aux sciences de la vigne et du vin.
Sa Chaire continuera ses travaux et visera principalement à approfondir les connaissances sur les liens entre perception sensorielle et composition moléculaire des vins.
Deux objectifs : rechercher la qualité et l’identité du vin
La « qualité » car la recherche de la qualité est un facteur prioritaire dans la constitution d’un vin : qualité du raisin et des cépages, qualité du terroir et des conditions climatiques, et qualité de la maturité des vendanges.
Mais il s’agit aussi de qualité du travail du viticulteur afin d’accroitre le rendement des vignobles. En effet, malgré le progrès des connaissances scientifiques et techniques, l’homme reste toujours l’acteur essentiel des différentes étapes de transformation du vin.
« L’identité » car le vin doit rester à la hauteur de son image et de son époque. Le goût du vin change et évolue chaque année. Ainsi il doit maintenir une image forte, basée sur des caractéristiques gustatives qui reflète la typicité des terroirs. Le vin doit être reconnaissable de tous afin de continuer à être apprécié de ses consommateurs contemporains.
Un enjeu : comprendre les milliers d’arômes qui constituent un vin
Les travaux de recherche de la Chaire Denis Dubourdieu vont analyser les composants présents dans le vin et comprendre comment ces composants contribuent entre eux à renforcer ou à cacher les arômes du vin.
Comment faire vieillir un vin pour qu’il garde sa fraîcheur ?
Comment renforcer la « surosité » d’un vin rouge?
Comment libérer des arômes de « rondeur » ?
Etc.
Il s’agit d’ améliorer la connaissance que nous avons des arômes et de chacun des composants du vin. Il faut identifier, nommer et isoler chaque molécule puis voir comment elles réagissent entre elles. Mais aussi pouvoir identifier chacun des goûts et des odeurs présentes dans le vin et mesurer les sensations qu’ils nous procurent.
Les résultats obtenus seront de formidables outils pour les vignerons qui pourront mieux contrôler les constructions de l’arôme du goût d’un vin.
500 000€ de fonds sur 5 ans
Impulsée par l’ISVV et portée par la Fondation Bordeaux Université, en partenariat avec l’Université de Bordeaux, l’Inra, Bordeaux INP et le cluster Inno’vin, la Chaire Denis Dubourdieu permettra de recevoir 500 000€ au total sur 5 ans grâce au soutien financier de mécènes privés.
Les mécènes sont constitués de 4 châteaux de crus bordelais (Haut-Bailly, Palmer, Pichon-baron et Pichon-Longueville) et de 6 entreprises leaders du secteur viti-vinicole (Biollaffort, Bucher Vaslin, Chêne&Cie, Michaël Paetzol, Oeneo et Seguin Moreau).
Cet investissement conséquent permettra le financement d’équipements scientifiques pour l’unité de recherche Œnologie de l’ISVV, mais aussi l’encadrement de leurs chercheurs et la publication de travaux de recherche dans des revues scientifiques et techniques.
Les premiers travaux démarreront dès janvier 2018 sous l’expertise d’un comité scientifique et d’un comité de pilotage, avec le soutien permanent du CIVB et du Conseil Régional de Nouvelle Aquitaine.
Déjà la découverte de nouveaux arômes
Les œnologues ont déjà pu identifier plusieurs centaine d’arômes. On sait par exemple que les molécules soufrées contribuent aux notes de pamplemousse et fruit de la passion dans le Sauvignon Blanc, ou que les odeurs de noix de coco dites « whisky lactone » s’obtiennent dans les vins élevés en barrique ou encore que le Cabernet Sauvignon possède naturellement des molécules eucalyptol qui lui confèrent des notes végétales.
Le plus dur reste encore à identifier : les « composants traces », ces molécules infimes qui ont pourtant un effet majeur sur la perception du goût d’un vin.
Comme le rappelait Denis Dubourdieu, pour parvenir à vinifier « il faut une technologie minimaliste, éclairée par une œnologie savante et précise. »
Et c’est précisément là qu’intervient la Chaire Denis Dubourdieu : mieux comprendre la perception des arômes pour améliorer la qualité et le goût des vins.