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L’arôme des vins est issu d’un mélange très complexe composé de molécules de natures chimiques diverses et présentes à des concentrations variant de quelques nanogrammes à quelques centaines de milligrammes, qui cependant peuvent avoir, au point de vue organoleptique, une grande importance.
La seule méthode valable aujourd’hui pour étudier les arômes du vin ou des spiritueux, dans leur diversité tout en pouvant les quantifier, est la technique de chromatographie en phase gazeuse couplée à différents détecteurs plus ou moins spécifiques. Le couplage du chromatographe à un spectromètre de masse devient une généralité qui permet une aide efficace à l’identification des molécules volatiles du vin, mais aussi à une quantification de ces dernières (Antalick, 2010, thèse Université de Bordeaux).
Retrouvez la vidéo sur la technique de la chromatographie en phase gazeuse décryptée pour vous par le Professeur Gilles de Revel de l’Unité de Recherche d’œnologie à l’ISVV :
La chromatographie en Phase Gazeuse a permis de faire des progrès important dans la compréhension de la complexité de l’arôme du vin, comme l’apparition au cours du vieillissement du bouquet réducteur des grands vins (Picard, 2015, thèse Université de Bordeaux) ou les nuances aromatiques apportées par la fermentation malolactique (Gammacurta, 2014, thèse Université de Bordeaux). Mais là où la technique de séparation des volatils du vin a été la plus efficace, c’est dans la mise en évidence des marqueurs d’altération du vin et dans leur dosage devenu routinier. Le dernier exemple remarquable est la mise en évidence du goût d’huitre dans les vins malgré une difficulté majeur apportée par la spécificité sensorielle de la molécule à l’origine de ce défaut (Barbe et al. 2014, JAFC).
La Chromatographie en Phase Gazeuse avec détection olfactométrique (GC-O) est une variante de cette technique qui permet de qualifier à l’aide du nez humain, les différentes molécules séparées en chromatographie à partir d’un extrait de vin. Cette technique d’analyse essentiellement qualitative peut contribuer à la recherche de marqueurs intéressants dans l’arôme du vin malgré ses contraintes. La grande différence de sensibilité des « dégustateurs » en est une des limites (Tempère et al., 2012, Revue des oenologues).
